হাইদৰাবাদী_চিকেন_হালীম -মানস জ্যোতি মিশ্ৰ

হাইদৰাবাদৰ নাম শুনিলে আমাৰ খাদ্যপ্ৰেমীৰ মনত পোনপ্ৰথমতে নাম আহে বিৰিয়ানী বিৰিয়ানীৰ লগত হালীম নামৰ এই খাদ্য বিধ সমানে জনপ্ৰিয় কিন্তুু আমাৰ বহুতে চাগে এই নাম শুনা নাই মই ও YouTube ৰ ভিডিঅ এটাত পালোঁ৷ বিৰিয়ানীসকলো সময়তে উপলব্ধ হয় কিন্তুু হালীম বিশেষ কৈ ৰমজান মাহত ৰন্ধা হয়৷ হাইদৰাবাদত ইফটাৰৰ সময়ত প্ৰায়বোৰ মানুহৰ ঘৰত এইবিধ ব্যঞ্জন ৰন্ধা হয়৷ এতিয়া আমাৰ মনত প্ৰশ্ন আহিছে হালীম আচলতে কি?
হালিম হ’ল মাংস, মচুৰ ডাইল, আৰু গোমধানেৰে তৈয়াৰী এবিধ লুপথুপীয়া খাদ্য ( stew)। ই প্ৰধানত আৰবীয় খাদ্য৷ হাইদৰাবাদৰ সপ্তম নিজাম মীৰ উচমান আলি খাঁ ৰ সময়ত ভাৰতলৈ অহা আৰৱীয় মুছলমানসকলৰ পৰা ( chaush ) আমাৰ দেশত প্ৰবেশ কৰে৷ এই বিধ সাধাৰণতে ছাগলী মাংসৰে ৰান্ধে যদিও আন আন মাংস ও ব্যৱহাৰ কৰা হয়৷ মই মুৰ্গীৰ মাংস লৈছো৷ আৰু বিশেষ কিছুমান সামগ্ৰী নাছিল মোৰ তাত মই সেই বোৰৰ নাম উল্লেখ কৰিছো যদিও ব্যৱহাৰ কৰা নাই মই৷ আপোনালোকে পৰিলে ব্যৱহাৰ কৰিব৷ তদুপৰি দুই এবিধ মছলা আমাৰ ইয়াত তেনেকে পোৱা নাযায়৷
উপকৰন আৰু প্ৰনালীঃ
হালীম ৰান্ধোতে ঢেৰ উপকৰণ লাগে আৰু ই অলপ টান৷ মই সেয়ে পৰ্যাঞয় ক্ৰমে বৰ্ণনা কৰি আছোঁ৷
১)
দুটা মজলীয়া পিয়াজ স্লাইছ কৰি কাটি ৰিফাইন তেলত ডীপ ফ্ৰাই কৰক৷ থিক বিৰিয়ানী ত ব্যবহাৰ হোৱা পিয়াজৰ দৰে৷ তাৰ অলপ আমি সজাবৰ (গাৰ্নিছিং)ৰ বাবে ৰাখি বাকী খিনি মাংসত দিম৷ মাংসৰ সোৱাদ বঢ়াই আৰু দেখিবলৈ ধুনীয়া কৰে পিয়াজখিনিয়ে।
২)
১: গোম ধান আধা কাপ ( মই ডালিয়া ব্যবহাৰ কৰিছো একে বস্তু আপোনালোকে ও কৰিব পাৰে )
২: মচুৰ দাইল, মগু দাইল, ৰহৰ দাইল, বুটৰ দাইল, মাহৰ দাইল আটাইবোৰ সমপৰিমানৰ লৈছো ২০০ গ্ৰাম
৩: গোটা মছলা জিৰা, ধনীয়া দুই চামুচ কৈ৷ লং, ইলাছী, ষ্টাৰ ইলাছী ( x), গোটা জালুক, দালছিনি, জাৱীত্ৰী, শুকান জলকীয়া, তিল, তেজপাত, চফ গুটি
এতিয়া ন’ন ষ্টিক পেন এখনত সামান্য ঘী দি তাত গোটা গৰম মছলা খিনি ভাজিব লাগে আৰু শুকাই দাইল খিনি আৰু ডালিয়াখিনি দি গোন্ধ ওলোৱালৈ ভজা হল৷ দাইল আৰু মছলাৰ এটা মহমহীয়া সুগন্ধি নাকত লাগিব৷ তাৰ পিছত গেছ অফ কৰি মিক্সীত মই ইয়াৰে পাউডাৰ পেষ্ট কৰি ললো৷ নতুবা আপোনালোকে তাত পানী দি কুকাৰ নাইবা আন উপায়েৰে মিশ্ৰন খিনি সম্পুৰ্ন গলাই লব পাৰে৷ মই ট্ৰেডিচন মতে গুৰিখিনি মাংসত দিহে ৰান্ধিছোঁ৷ সহজভাৱে কৰিলে আপোনালোকে গুৰিখিনি কুকাৰত দি ল’বও পাৰে৷
৩)
১: মাংস ২০০ গ্ৰাম ( মই কিনোতে ঠেতেলিয়াই আনিছো৷ কিমা ৰ ধৰণত )
২:ঘী, হিং আৰু দৈ (ইচ্ছানুযায়ী)
৩:সতেজ গোলাপৰ পাহি ( মই গোলাপজল ব্যৱহাৰ কৰিছোঁ )
৪:গোটা গৰম মছলা ( আগৰ গোটা মছলাৰ আধা অংশ ), আাদা, নহৰু বটা ২ চামুচ, কেঁচা জলকীয়া
৫: জিৰা গুড়ি, ধনীয়া গুড়ি, গৰম মছলাৰ গুড়ি, কাশ্মীৰী ৰঙা জলকীয়াৰ গুড়ি, হালধি নিমখ
৬: – কেঁচা ধনীয়া এমুঠি মিহি কৈ কটা, পদিনা পাত ১০ টা মান ( ইয়াত এতিয়া ধনীয়া নেপাই মই মান ধনীয়া ব্যৱহাৰ কৰিছোঁ৷)
প্ৰস্তুতিঃ-
ন’ন ষ্টিক পেন এখনত ঘী গৰম কৰিলোঁ৷ তাত হিং এচিকুট দিলো, বহুতে আকৌ হিং নেখাই নিদিলে হল৷ তাৰ পিছত গোটা গৰম মছলাখিনি দি গোন্ধ ওলোৱালৈ ভাজি মাংসখিনি দিলোঁ৷ অলপ ভাজি তাত আদা নহৰু, গুৰি মচলা খিনি, নিমখ আৰু হালধি দি আকৌ সামান্য ভাজিলোঁ৷ তাৰ পিচত পানী দি তাত (১) ত কোৱাৰ দৰে ভাজি থোৱা পিয়াজ খিনি আৰু ধনীয়া পাত, পুদিনা পাত দিলোঁ৷ গোলাপৰ পাহি কেইটা এতিয়াই দিব মই ৰ’জ ৱাটাৰ দিছো৷ পানী দি ঢাকোন মাৰি ৩০ মিনিট মান কম জুইত সিজিব দিব ( কুকাৰত দিব ও পাৰে )৷ তাৰ পিছত পানী কমি যোৱাত ঢাকনিখন গুচাই তাত হালিমৰ মুখ্য উপাদান (২)ত ৰন্ধা দাইল-গোমধানৰ গুড়িখিনি দিব আৰু লৰাই থাকিব গোট মাৰা যেন হলে অানুমাণিকভাৱে পানী দি ঢাকোন মাৰি ১ ঘণ্টাৰ পৰা ডেৰ ঘণ্টা মান বইল হ’ব দিব৷ মাজে মাজে কেইবাবাৰো চাই থাকিব তলিত লাগিব পাৰে জুই কমাই ৰাখিব৷ পানী কমি গলে অলপ অলপ পানী দি থাকিব৷ মুঠতে মাংস আৰু দাইলখিনি গলি খিছিৰি হব লাগিব৷ আপুনি যদি আৰু সোনকালে হোৱা বিচাৰে ঠাণ্ডা হ’ব দি ব্লেণ্ডাৰত মাৰি পিউৰি কৰিব পাৰে তাৰ পিছত আকৌ অলপ সময় কেৰাহীত দিব৷ মই পিছে কেৰাহীত গলাই পেলাইছো৷ হেতাৰে মাংসৰ টুকুৰা বোৰ থেকেচি ভাঙি দিছো।
প্ৰায় ডেৰ ঘণ্টামান মুৰত গোট মাৰিব ধৰিব। লুপথুপিয়া হোৱাত ওপৰত ঘী দি নমাই থলোঁ আৰু নেমু ৰস চেপি পৰিবেশন কৰিলোঁ৷