কেইবিধমান লুপ্তপ্ৰায় থলুৱা সুখাদ্য

লেখক- নাজিয়া হাচান

বছৰৰ বিভিন্ন সময়ত উদযাপন কৰা উৎসৱসমূহলৈ সকলো জাতি-ধর্মৰ লোকেই নিশ্চয় বৰ হেঁপাহেৰে বাট চাই থাকে। ঠিক সেইদৰে, প্ৰতিটো উৎসৱতে আনন্দ, উল্লাস, হাঁহি, ফূৰ্তি কৰাৰ লগতে, উৎসৱ বিশেষে সকলো ঠাইৰ লোকে বিভিন্ন খাদ্য সম্ভাৰৰ আয়োজন কৰাৰো এটা পৰম্পৰাগত নিয়ম আছে। আজি এই লেখাটোত অসমৰ জাতীয় উৎসৱ বিহুত, বিশেষ ভাবে তৈয়াৰ কৰা কেইপদমান লুপ্তপ্ৰায় থলুৱা খাদ্য ৰেচিপিৰ কথা আগবঢ়াবলৈ বিচাৰিলোঁ।

জাতীয় উৎসৱ বিহু বিশেষে তৈয়াৰ কৰা বহুবোৰ পিঠা পনা যেনে- তিল পিঠা, ঘিলা পিঠা, নাৰিকল, মিঠৈ, তিল আদিৰে বনোৱা ভিন্ন ধৰণৰ লাড়ু; চিৰা, দৈ, ক্ৰিম ইত্যাদিৰ দৰে থলুৱা খাদ্য সামগ্ৰীসমূহ গাঁৱৰ সমাজ আৰু বৰ্তমানলৈ চহৰত থকা লোকসকলৰ মাজতো নিশ্চয়কৈ প্ৰচলিত হৈ আছে। পিছে লক্ষ্য কৰিলে, তাহানি গাওঁবোৰত পৰম্পৰাগত ৰীতিৰে বিহু বুলি তৈয়াৰ কৰা বহুবোৰ অসমীয়া সংস্কৃতিৰ সুখাদ্য, যেনে- তৰা পাতেৰে মেৰিয়াই বনোৱা তৰা পিঠা, বৰা চাউলৰ চেকেনা, তিল দিয়া তেল পিঠা, ঢেঁকীত খুন্দি তৈয়াৰ কৰা সান্দহ, কৰাইগুড়ি, এনেধৰণৰ বিভিন্ন পিঠা-পনা, জা-জলপান আদি সুৰুচিপূৰ্ণ খাদ্য বস্তুসমূহ সময়ৰ পৰিৱৰ্তনৰ লগে লগে বৰ্তমান আমাৰ সমাজৰপৰা লাহে লাহে প্ৰায় নোহোৱা হৈ অহা দেখিবলৈ পোৱা যায়। পৰম্পৰাগত ৰুচিৰে অতীতত তৈয়াৰ কৰা সোৱাদলগা পিঠা-পনাবোৰ খুব কম সংখ্যক লোকৰ মাজতে বৰ্তমান হয়তো পৰিচিত। ই সঁচাকৈ দুখ লগা বিষয়!

তৰা পিঠা

বিহু আহিলে আমি সৰুতে ককা-আইতাহঁতক দেখিছিলোঁ প্ৰায় এসপ্তাহ দহ দিন আগৰে পৰাই তেওঁলোকে পিঠা-পনা বনোৱাৰ বাবে প্ৰয়োজন হোৱা বিভিন্ন সামগ্ৰীসমূহ কিদৰে হেঁপাহ স্ফূৰ্তিৰে গোটাই চপাই লোৱাত বিশেষভাবে সেই সময়বোৰত ব্যস্ত হৈ পৰে। লেখাটোৰ উক্তত উল্লেখ কৰা তৰা পিঠাবিধ বনাবলৈ তৰা পাতৰ বিশেষকৈ প্ৰয়োজন হয়। হালধি পাতৰ দৰে দীঘল মসৃণ পথাৰৰ কাষত বা নদী, বিলৰ পাৰত সাধাৰণতে উপলব্ধ বিশেষ সুগন্ধ থকা তৰাগছৰ পাতবোৰ, যেতিয়া গাঁৱৰ ডেকা-বুঢ়া সকলোৱে একেলগে মিলি হাঁহি-ধেমালি কৰি আনিবলৈ যায় সেই দৃশ্যত এক উৎসৱমুখৰ পৰিবেশ সৃষ্টি হৈছিল। বৰ্তমান সমাজত সেই দৃশ্য বিৰল।

তৰা পিঠাবিধ তৈয়াৰ কৰিবলৈ বৰা চাউল ব্যৱহাৰ কৰা হয় আৰু চাউলখিনি প্ৰায় ছয় ঘণ্টামান ভিজাই ৰাখি,পানীৰ পৰা টুকি খৰাহিত জৰজৰীয়া কৰি, ঢেঁকীত গুড়ি কৰি লোৱা হয়। ইয়াৰ পিছত সেই চাউলৰ গুড়িখিনিত পানী মিলাই আতা মৰাৰ দৰে মাৰি, তাৰ পৰা সৰু লাড়ু একোটা হাতেৰে বহল কৰি, তাৰ মাজত ভজা তিলত গুড় মিলাই ঢেঁকীত খুন্দি লোৱা মিশ্ৰণখিনি দি, সামান্য চেপেটা দীঘল আকাৰত পিঠাভাগ তৈয়াৰ কৰা হয়। পিঠাটোৰ ভিতৰৰ সামগ্ৰীখিনি ওলাই নাহিবলৈ তাৰ ওপৰত পৰিষ্কাৰকৈ ধুই মচি লোৱা সেই তৰাপাত এখিলাৰে পিঠাটো মেৰিয়াই বান্ধি দিয়ে আৰু এইদৰে পিঠাবোৰ বান্ধি, ডলা বা চালনীত এটা এটাকৈ লাইন কৰি সজাই থয় ; শেষত গোটেই পিঠাবোৰ একেলগে চৌকাৰ জুইত ডাঙৰ পাত্ৰত পানীৰ ভাপ দি সিজোৱা হয়। পানীৰ ভাপত পিঠাবোৰৰ ভিতৰত থকা তিল-গুড়ৰ মিশ্ৰণটো ভালকৈ সিজি যোৱাত তৰা পিঠাবোৰ খাবলৈ খুবেই সোৱাদভৰা হয় আৰু তৰাপাতৰ সুগন্ধই পিঠাবিধত এক অনন্য সুগন্ধি দিয়ে। তেলবিহীন ভাপত সিজোৱা সুগন্ধি এই তৰাপিঠা স্বাস্থ্যৰ পক্ষেও খুবেই উত্তম।

গৰম সুস্বাদু চেকেনা

চিৰা, দৈৰ উপৰিও, তাহানিতে বিহু বুলি তৈয়াৰ কৰা আন এবিধ জলপান হৈছে চেকেনা। গাখীৰত ভিজাই, বৰা চাউলেৰে তৈয়াৰ কৰা গৰম গৰম সুস্বাদু চেকেনাৰ সোৱাদযে খুবেই সুকীয়া। গাঁৱৰ ঘৰলৈ গ’লে এতিয়াও আমাৰ চেকেনা খোৱাৰ সৌভাগ্য হয় বাৰু। চেকেনা তৈয়াৰ কৰোঁতে বৰা চাউলখিনি গোটেই ৰাতি ভিজাই থোৱা হয়। পুৱা পানীৰ পৰা সেই চাউল টুকি, পৰিষ্কাৰ পাতল সূতাৰ কাপোৰ এখনত সৰু কাপেৰে একাপ বা দুকাপ চাউল বান্ধি, ভাপত দি সিজাই এইবিধ সুখাদ্য তৈয়াৰ কৰা হয় আৰু সেই খাদ্য বিধৰ নাম চেকেনা বুলি আমাৰ ফালে(নগাঁও)পৰিচিত। বিহুৰ বতৰৰ উপৰিও প্ৰায় লোকে কাঁহৰ বাটিত গৰম গাখীৰৰ লগত গুড় বা চেনী মিলাই এই চেকেনা অতিথিক সাদৰেৰে আপ্যায়ন কৰে।

তিল বা ৰোকা ভজা নাৰিকল ভৰাই তৈয়াৰ কৰা তেল পিঠা

বৰা চাউলেৰে বনোৱা আন এবিধ সুৰুচিৰ ৰেচিপি হৈছে তিল বা ৰোকা ভজা নাৰিকল ভৰাই তৈয়াৰ কৰা তেল পিঠা। বৰা চাউলৰ গুড়িখিনিত পানী মিলাই সামান্য ঢিলাকৈ পিঠাগুড়িখিনি মাৰি লোৱা হয়। তাৰপৰা সৰু সৰু একোটা বল লৈ, হাতৰ তলুৱাত বলটোক সামান্য বাটিৰ আকাৰ দি, তাৰ মাজত তিল গুড় মিলোৱা মিশ্ৰণ বা ৰোকা ভজা নাৰিকল আৰু চেনিৰ মিশ্ৰণখিনি ভৰাই হাতেৰে পিঠাটো ঘিলা পিঠাতকৈ সামান্য ডাঙৰ আকাৰত তৈয়াৰ কৰি, টাৱাত কম তেলত ইলোটি-সিলুটি কৰি ভজা হয়। গৰম চাহকাপৰ লগত বিহুৰ বতৰত এই পিঠা যি সকলৰ খোৱাৰ সৌভাগ্য হৈছে, সেইসকলৰ এই তেল পিঠাৰ সুস্বাদ নিশ্চয় জিভাত লাগি আছে।

কৰাইগুড়ি আৰু সান্দহ

গাখীৰ বা চাহত বাটিত ভিজাই খোৱা আন দুবিধ জলপান হৈছে কৰাইগুড়ি আৰু সান্দহ। দুয়োবিধ জলপান ওখোৱা (সিজোৱা ধানৰ চাউল) চাউলেৰে তৈয়াৰ কৰা হয়। বিহুলৈ কেইটামান দিন থকাৰ আগত গাঁৱৰ প্ৰায় সকলো ছোৱালী,বোৱাৰীয়ে একেলগে মিলি ঢেঁকীত এই জলপান আনন্দ উল্লাসেৰে তৈয়াৰ কৰাত ব্যস্ত থাকে। কৰাইগুড়ি আৰু সান্দহ প্ৰায় একেই যদিও এই জলপান দুবিধৰ ৰেচিপিৰ মাজত বহুখিনি অন্তৰ আছে। এই দুবিধ ৰেচিপিৰ বাবে ওখোৱা চাউল বিশেষভাবে প্ৰয়োজন হয়। আঢ়ৈ চাউলেৰে এই জলপান তৈয়াৰ কৰিব পৰা নাযায়। ইয়াৰ বাবে বতৰ অনুসৰি কেইমাহমান আগৰ পৰায়ে ধানখিনি দুবাৰ সিজাই ভালকৈ ৰ’দত শুকুৱাই তাৰ পৰা চাউল কৰা হয়। আৰু সান্দহ তৈয়াৰ কৰাৰ সময়ত, সেই চাউল প্ৰায় ছয় ঘণ্টামান পানীত ভিজাই, তাৰপৰা টুকি জৰজৰীয়া কৰি লব লাগে। ঢেঁকীৰ কাষতে জুই লগোৱাৰ ব্যৱস্থা কৰি, কেৰাহীত সেই চাউলবোৰ মচমচিয়াকৈ নাভাজি; কোমল হৈ থকাকৈ ভজা হয়। তাৰপিছত গৰমে গৰমে সেই ভজা চাউলবোৰ ঢেঁকীত খুন্দি সান্দহ তৈয়াৰ কৰা হয়। চাউলখিনি এমুঠি এমুঠি কৰি কোমল হৈ থকাকৈ ভজাৰ বাবে ঢেঁকীত খুন্দোতে একেবাৰে গুড়া হৈ নপৰে। এই সান্দহ দেখিবলৈ সুন্দৰ সৰু ডাঙৰ গোটা চপৰাৰ দৰে হয়। এই জলপান গাখীৰ বা চাহত ভিজাই খাবলৈ বৰ সোৱাদ।

আনহাতে কৰাইগুড়ি তৈয়াৰ কৰিবলৈ ঠিক সেইদৰেই ভিজাই টুকি লোৱা চাউলখিনি কোমল নকৰি কেৰাহীত মচমচীয়া আৰু ৰঙা হোৱাকৈ ভজা হয়। আৰু গৰমে গৰমে ঢেঁকীত খুন্দি গুড়ি কৰি লোৱা হয়। বিহুত তৈয়াৰ কৰা এই দুয়োবিধ জলপান বহুদিনলৈ টিঙৰ ডাঙৰ বৈয়ামবোৰত ভৰাই থব পৰা যায় আৰু খেতি পথাৰত কাম কৰা লোকসকললৈ বা ল’ৰা-ছোৱালীৰ ভোক লাগিলে তৎক্ষণাত চাহ বা গাখীৰত ভিজাই খাবলৈ দিব পৰাকৈ এই জলপান প্ৰায় সকলোৰে ঘৰত ৰখা হয়। এইবিধ জলপান সকলোৰে বাবে উপকাৰী।

অতীতত দেখা এনে বহুবোৰ থলুৱা স্বাস্থ্যসন্মত সুখাদ্য, জলপানসমূহক বৰ্তমান মেগী, চেণ্ডৱিটছ, পিজা, বাৰ্গাৰ আদিৰ ভিৰৰ মাজত বিলীন হবলৈ নিদি; আহকচোন আমি সেই স্বাস্থ্য উপকাৰী সুস্বাদু জলপান, পিঠা-পনাবোৰক দৈনিক জীৱনৰ প্ৰতিটো সময়ৰ প্ৰচলনত ৰাখোঁ। কাৰণ জাতিৰ গৰ্বত পৰম্পৰাগত খাদ্যসমূহৰ এটা বিশেষ ভূমিকা থাকে। ইয়াক সময়ৰ সোঁতত হেৰাই যাবলৈ দিলে নিশ্চয়কৈ সকলোৰে বাবে দুখজনক।

ৰেচিপিৰ সৈতে থলুৱা খাদ্যসম্ভাৰক লৈ মোৰ এটা সৰু অনুভৱ উক্ত লেখাটোৰ জৰিয়তে আগবঢ়ালো। আশাকৰোঁ লেখাটো শ্ৰদ্ধাৰ পাঠকবৃন্দই সাদৰেৰে আদৰি ল’ব।

Subscribe
Notify of
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments